Главная  /  Статьи  /  Вкусный Алтай

Вкусный Алтай

Наталья Шимолина
309
Вкусный Алтай скачать фото
Новую кухню на основе традиционных народных угощений изобретают в Восточном Казахстане.

Нежный мусс из курта, суфле из иртышского судака с черемшой и кеспе из перепелки, паштет из мозгов и куырдак с медом – такие блюда сейчас учатся готовить повара в Усть-Каменогорске, чтобы удивлять гостей не только своих заведений, но и города, и страны. Это тот самый случай, когда пересекаются развитие туризма, культура, этнография и новые технологии. 

 

Генератор такой работы в регионе – историк по образованию и ресторатор по призванию Мухтар Тойбазаров. Давно увлекаясь изучением народной кухни, путешествиями по родному краю и усовершенствованием кухни высокой, теперь он может объединить эти увлечения в один проект.


– Мы хотим создать бренд «Вкус Алтая – Алтай дәмі», – делится Мухтар Серикович. – Это рецепты, которые поколениями использовались живущими на этой земле людьми – но в оригинальном, современном, изящном исполнении.

 


Первый шаг к этому был сделан во время недавнего визита в регион делегации Казахтуризма, где Айгерим Мусагажинова и Иван Гордеев провели мастер-класс по приготовлению блюд, рецепты которых они раздобыли в поездках по аулам в разных районах страны и адаптировали к ресторанным тенденциям. Сейчас готовы описания 80 рецептов, из них 16 – родом из Восточного Казахстана.

 

За несколько дней устькаменогорские повара Владмир Жанфусан, Ержан Елшибеков (оба – единственные в городе действующие члены Ассоциации Шеф-Поваров РК), Дмитрий Досмухамбетов и Андрей Феклистов отработали технику приготовления новых блюд и представили их для дегустации.

 

Оказалось, что запеченная конина особенно хороша, если ее вымочить в пряных травах. Облепиховый мусс с нею прекрасно сочетается, тем более, если любишь и это мясо, и эту ягоду. 

 

Традиционная подача ми-палау («плов из мозгов» в вольном переводе) – торжественный вынос головы барана, ее разделка на мелкие части, смешивание их с мозгом и сурпой. То, что получилось, ложкой раздают всем гостям. Для непосвященных – зрелище жутковатое, а посвященные едят и нахваливают. Но теперь и любой новичок за дастарханом (при условии, конечно, что он попадет на кулинарное действо в Усть-Каменогорске) может оценить, чем степняки потчуют дорогих гостей. Ми-палау подали в виде лепестков из паштета с домашней сметаной. Такое аккуратное блюдо с деликатным вкусом.

 


Еще есть еда с легендами. Например, улпершек – в переводе «оболочка сердца». Это ласковое обращение, сравнимое с «душа моя», «сердечко мое» – так мамы дочкам говорят. А когда те вырастают, готовят им улпершек – баранье сердце. В ресторанном исволнении оно украшено веточками съедобного «саксаула» и фаршировано паштетом из казы. Причем казы с легким привкусом дымка – его подержали над яблочными угольками.


А для сыновей казахские мамы испокон веку делают жаужурек – блюдо простое и быстрое, для дальних походов. Фактически, это шашлык из бараньей печени и жира. В современном варианте – печеночный паштет, смягченный маслом и морковью, обернутый жировой сеткой.


Когда-то Европа была очарована пищей, которую принесли татары – фактически, сырым мясом. Едят его там и до сих пор, причем с удовольствием. Стейк тартар – это мелкие кусочки сырого мяса высочайшего качества с различными добавками. Но вряд ли где-нибудь в Европе пробовали тартар из слегка подвяленной конины с черемшой и красным луком. И уж тем более – с хлебом, поджаренным на огне, и соусом из взбитого курта.


Следующим шагом стало приглашение Артема Канцева – шеф-повара ресторана высокой казахской кухни Qazaq Gourmet из Астаны. Артем давно экспериментирует с традиционными рецептами и современными технологиями. Гуру гурмэ подошел к делу иначе: не поделился каким-то уже существующим блюдом, а прошел по местным рынкам, изучил продукты, в том числе характерные именно для Восточного Казахстана, и придумал несколько авторских рецептов, опять же, с народной основой.


В исполнении Артема Канцева на дегустацию были поданы: вариация из горной форели и бухтарминской пеляди в пряном маринаде, суфле из Иртышского судака с черемшой и соусом из жидкого курта с зерновой горчицей, вегетарианский мампар с жаймой из тыквенного теста, кеспе из перепелки, асып из конины с грибами и кедровым орехом, куырдак из молодого барашка на шубате с медом, манас куырдак из гуся с помидорами и кедровыми орехами, сырбаз сырне из мраморной телятины. Под его руководством и совместно с ним повара Усть-Каменогорска учатся все это готовить и подавать.


– Все участники дегустации, включая знатоков высокой кухни разных стран, были приятно поражены возможностями сочетания древней казахской кухни и достижений мировой кулинарии, – говорит Мухтар Тойбазаров. – Это и привычный вкус, и необычные сочетания, и новая форма подачи, и, конечно, способ удивить как земляков, так и гостей любого уровня.


Пока что этих блюд не найти ни в одном меню. Они только поступили в разработку. Но есть надежда, что скоро «Вкус Алтая – Алтай дәмі» станет новым и популярным брендом, притягивающим любителей всего вкусного и интересного на Восток.

 

 

Смотрите также: