Блинная магия

В Масленичную неделю одна из лучших кондитеров Павлодара, она же мастер производственного обучения Павлодарского колледжа сервиса и питания Ирина Григорьева, поделилась профессиональными секретами приготовления тонких, как шелк, и ажурных, как французское кружево, блинчиков.

"Сахар формирует колер блинчика, это обязательный ингредиент. Пусть в минимальных количествах, но он должен присутствовать. Без него блинчики получаются бледные, и, чтобы достичь нужного блинного цвета, хозяйка будет их долго-долго печь. В итоге мы получим блинчик с высохшими краями, потому что это блюдо нельзя долго держать на сковороде", — рассказывает секрет № 1 Ирина Григорьева.

А есть рецепты, где, наоборот, есть сахар, но нет соли. Видимо, для тех, кто любит блинчики сладкие.

"С профессиональной точки зрения, если в рецепте сладкого блюда нет соли, это не может быть вкусным. Щепотка соли в сладких блюдах подчеркивает сладость", — рассказывает кондитер.

А теперь лайфхак для тех, кто переживает за свою талию, но страсть как хочет блинчиков. Испеките их не из пшеничной муки, а, например, из гречневой или только на белках, без добавления желтка. Белок создает пену, которая во время выпечки расширяется и делает в тесте те самые аппетитные ажурные дырочки. Желток же — это эмульсия для эластичности теста, чтобы блинчик легко переворачивался.

Сразу возникает вопрос, а как сделать, чтобы блинчик хорошо переворачивался и желательно с первого раза.

"Если в точности использовать все базовые ингредиенты, соблюдать пропорции и правила как приготовления теста, так и самого выпекания, и использовать правильную сковороду — то блинчики гарантированно будут сами легко от нее отскакивать двумя движениями руки: чуть-чуть вперед и вверх, чтобы подбросить блинчик", — отмечает кондитерских дел мастерица.

Про сковороду — разговор вообще особый. Все знают, что для блинчиков она строго индивидуальная. В блинной утвари нельзя пассеровать лук или что-либо жарить вообще. Это очень важный нюанс, который напрямую влияет на качество ваших блинчиков. К тому же очень важно подобрать правильную сковороду. Свои красивые, ажурные блинчики Ирина Григорьева печет на старенькой алюминиевой сковороде, доставшейся ей еще от бабушки. И говорит, что не променяет ее ни на какой новомодный аналог, будь то даже самая дорогая тефлоновая сковорода.

Обращайте внимание на количество яиц. Если их слишком много, тесто будет сухим, мало — будет заминаться, то есть станет плотным и малоэластичным. А еще приготовленному тесту обязательно нужно дать хотя бы 10 минут настояться, прежде чем начинать печь блинчики. Это нужно для того, чтобы развилась клейковина. Кстати, первый блин комом часто получается как раз из-за того, что блинному тесту не дали "отдохнуть".

Блинчики прекрасно можно приготовить не только на молоке, но и на кефире, только в этом случае тесто обязательно нужно будет заварить крутым кипятком. Особенный вкус у блинчиков, испеченных на... газированной воде. Углекислый газ, в ней содержащийся, дополнительно расширяет тесто, придавая блинчикам еще большую ажурность.

Вот такая вот блинная магия! Хотя на самом деле ничего особенного, просто ловкость рук и знание базиса.