Житель села Кокбай Абайского района Жаркын Жаукен искусно владеет древними казахскими видами консервирования мяса, значительно продлевающими срок годности продукта, передает Liter.kz. 

Испокон веков традиция заготовки мяса играла важную роль в жизни кочевников, которая зависела и от качества потребляемой пищи.

Жаркын Турсынгалиулы заготавливает экологически чистое мясо на долгое хранение двумя способами.

Первый – путем сушки или вяления, второй – копчения. Перед сушкой мясо, разделанное на части, солится и развешивается на длинные деревянные брусья, которые называются “арса”. Мясо в этом случае не замораживается, не портится, сохраняет свой вкус.

Такой мясной деликатес, появившийся в результате вяления, называется сур-ет – одно из национальных блюд казахов.

А для процесса холодного копчения, то есть обработки сырого мяса при помощи дыма, умелец своими руками построил небольшое специальное помещение.

“Температура в коптильне должна быть все время прохладной и поддерживаться на одном уровне, иначе мясо испортится. Если его готовить по всем правилам, то оно будет долго храниться”, – делится секретами гастрономии Жаркын Жаукен, демонстрируя куски согыма двухгодичной давности.

В ауле мясо, мастерски приготовленное Жаркыном, а это в основном конина или баранина, пользуется большим спросом. Поэтому в год он пускает на согым по три–четыре упитанных лошади.

“Мы все казахи – мясо солим на зиму на долгое хранение, но как у него, все равно не получается. У него мясо особенное – с приятным ароматом, по структуре нежное, не сильно сухое, по вкусу не пересоленное. Он не скрывает, какие ингредиенты добавляет в виде приправ, но все равно вкус сильно отличается”, – отзывается о мастерстве односельчанина Сакен Медетбекулы.

Жаркун делится своими секретами.

“Очень важно при копчении соблюдать технологию. Надо, чтобы солнечный свет не падал. Лучше это делать весной. На дрова я применяю сухие ветки плодовых деревьев, кору и листья березы. Использую также некоторые кустарники: боярышник, можжевельник. И дым от них без горечи, сладковатый. Опилки и сосновые виды деревьев не использую, дым от них едкий, и потом мясо будет иметь горький привкус”, – рассказывает знаток национальной гастрономии.

Жаркын Жаукен известен также, как мастер такого подзабытого национального ремесла, как изготовление изделий из кожи, в том числе плетки-камчи и конской упряжи.

Он директор местной школы и учит мальчиков на уроках художественного труда, как плести камчу.

“Камшы для верховой игры “Кокпар” плетется из шести кожаных лент, без толстой окантовки или тесьмы. Это делается для того, что в случае падения с лошади всадник не поранился”, – рассказывает один из юных учеников мастера.

Сейчас мальчишки уже плетут сложные изделия, где применяют до 12 кожаных полос.

“Не только дети и подростки, но и мы, взрослые, многому у него учимся. Какую нужно кожу подбирать, сыромятную или нет, для каких видов конных соревнований или других видов деятельности. Сейчас, например, появилась практика вставлять внутрь камчи стержень, но настоящие плетки испокон веков плелись без стержня. В зависимости от предназначения изделия (конская сбруя или камча) для плетения можно использовать и 32 кожаные ленты. А формы можно придавать разные: четырехугольные, круглые, плоские”, – рассказывает коллега мастера Айбын Жуматай.

По его мнению, нужно учить детей этому ремеслу, в том числе плести сложные изделия. Это древнее искусство степняков не должно быть утеряно.

В селе Кокбай есть филиал районной художественной школы. В ней обучается более 40 учащихся. А плетение изделий из кожи дополнительно преподается во время уроков художественного труда.

Айман Шарипханова