Вкус, проверенный веками

Старинные казахские рецепты возвращаются в моду. Это доказал II Республиканский конкурс «Ұлттық дәм фестивалі» в Алматы. Каждое блюдо здесь не просто еда, а история длиной в века. И эту историю участники пересказывают на современный лад, сохраняя главное: дух и вкус традиции.

Организаторы фестиваля собрали на одной площадке педагогов, мастеров производственного обучения и студентов из Алматы, Тараза, Жамбылской и Алматинской областей. Главная цель вкусного мероприятия – сохранение многовековых традиций казахской кухни, возрождение забытых блюд и развитие новых гастрономических направлений на основе национального наследия. И, судя по тому, что происходило на фестивале, цель эта вполне достижима.

Как отметила заместитель директора по учебно-производственной работе Колледжа индустрии туризма и гостеприимства Гулим Омирбекова, в последние годы интерес к национальной кухне заметно возрос.

– Люди стали ценить свои корни, а сам процесс приготовления старинных блюд превращается в своего рода погружение в историю и культуру Казахстана, – говорит она.

По ее словам, это не только внутренний запрос, но и важный ресурс для туризма. Иностранные гости все чаще выбирают аутентичные впечатления, и Алматы как центр гастрономического туризма становится от этого только привлекательнее.

На фестивале организаторы и участники нашли золотую середину – важны и вкус, и верность традиции.

– Конечно, вкус – это первое, что оценивают гости! – поясняет Гулим Омирбекова. – Но для нас также важно уважать традицию и максимально точно передать технологию и дух старинных рецептов. Мы ищем баланс: блюдо должно быть и аутентичным, и вкусным, и красиво поданным. Именно такой подход позволяет показать, что национальная кухня может быть современной, но при этом сохранять свою изюминку.

Ярче всего этот подход проявился в неожиданных экспериментах. Настоящим открытием для гостей и жюри стал десерт преподавателя колледжа Айнуры Атежановой, а именно симбиоз японского моти с начинкой из джента и тары.

– Многие попробовали это блюдо впервые в жизни, –рассказывает Гулим Омирбекова. – Десерт получился очень необычным, благодаря мягкой текстуре теста и яркому вкусу начинки он одинаково понравился и молодежи, и гостям старшего поколения.

Такие эксперименты, по ее мнению, и делают национальную кухню живой. В этом году вообще много внимания привлекли национальные сладости в современной подаче с использованием тары, иримшика и знаменитых яблок «апорт».

Кстати, в состав жюри пригласили шеф-поваров ведущих ресторанов Алматы, специализирующихся на казахской кухне, в числе которых «Аул», «Сандық», «Тары» и другие. Профессионалы внимательно оценивали подачу, вкус и оригинальность, многие блюда стали открытием даже для них. Некоторые шефы уже делали себе заметки, и не исключено, что в ближайшее время эти блюда появятся в меню городских ресторанов.

– Владельцы отмечают, что все зависит от подачи и уникальности блюда, – отмечает Гулим Омирбекова. –Если оно преподносится как часть культурного опыта, гости готовы платить, ведь это не просто еда, а погружение в традиции.

Но самое трудное на этом пути даже не найти старинный рецепт в архивах, а убедить молодых поваров готовить строго по нему, без упрощений.

– Архивные поиски занимают время, но они интересны, – признается она. – А вот готовить «как раньше», без современных упрощений – это вызов! – говорит представитель колледжа.–Но когда ребята видят результат, самобытность вкуса и восторг гостей, то понимают роль традиций и начинают гордиться ими.

Фестиваль дает то, чего не прочитаешь в учебниках: умение работать с необычными продуктами, адаптировать древние технологии под современный формат и презентовать блюдо как часть культурного кода. Некоторые студенты после конкурса всерьез меняют специализацию, начинают собирать семейные рецепты и проектировать меню для ресторанов с казахским уклоном.

Тем, кто считает, что казахская кухня – это только мясо и тесто, организаторы фестиваля советуют прийти на «Ұлттықдәм» в следующем году.

– Они точно не видели разнообразия национальных сладостей, овощных закусок, блюд из рыбы, молочных продуктов и оригинальных напитков, –утверждает Гулим Омирбекова. – Казахская кухня гораздо шире и богаче, чем кажется.

Следующий фестиваль уже в планах. Организаторы хотят пригласить участников из отдаленных регионов Западного и Северного Казахстана, где кухня заметно разнообразнее из-за особенностей регионов, а также коллег из Киргизии для обмена опытом. В планах также сделать тематическую часть фестиваля, посвященную одному древнему блюду с полным восстановлением технологии от начала до конца.