Вытащить из века юрт и чапанов – ресторатор о необходимости переосмысления казахской кухни

4 декабря в столице прошла конференция TEDxAstana, собравшая 16 спикеров, которые подняли множество сложных тем и проблемных вопросов. Например, Мухтар Тойбазаров рассказал о том, что казахской кухне необходимо избавиться от тех стереотипов и предрассудков, которые существуют вокруг нее уже десятки лет. И у нее есть большой потенциал для того, чтобы стать модной и современной, сохранив при этом культурное разнообразие. Подробнее об этом читайте в материале журналиста Liter.kz.

Интеграция и унификация казахской кухни

Наши представления о казахской кухне застряли на уровне книг, написанных в 50-70-е годы ХХ века. Написанные в советские времена труды, а именно разделы "гастрономия", "этнография", — являлись общим отражением состояния исторической науки. Оценка кочевых культур как отсталых и тупиковых не могла не отразиться в оценочных взглядах на национальную гастрономию — да, самобытная, но очень ограниченная в возможностях своего использования и развития для остального мира. И последующее развитие советской гастрономии точно не ставило перед собой цели развития национальной гастрономии до уровня общественного явления в СССР, а, наоборот, ввела некую унификацию в соответствии со стремлением общества к общеклассовым ценностям во всем.

Отсюда вдруг в нашем меню появляются и становятся нормой, например, оливье и винегрет — вспомните свой домашний стол. И, более того, казахская кухня как-то интегрируется и стирается в общем понятии "восточная кухня": когда мы приходим в кафе в Казахстане с названием на казахском языке, мы заказываем кавказский шашлык, узбекский плов, уйгурский лагман и салат "цезарь".

А что, если я вам скажу, что основной едой кочевников-казахов была не конина — блюдо для богатых и примета больших праздников, а курт. Маленький, высушенный на солнце кусочек творога с терпким запахом. Легкий в перевозке, что достаточно критично для нашего кочевого образа жизни, доступный, я бы сказал, демократичный, продукт для всех.

Как открыть казахскую кухню заново

Более 10 лет я занимаюсь ресторацией и вместе с тем люблю путешествовать по миру. И в какой-то момент я понял, что значительная часть моих воспоминаний о странах или путешествиях — это вкус еды, которую я там пробовал. Еда — это тоже символ, часть образа о стране. И я задался вопросом: а с каким особенным вкусом ассоциируется наша страна в мире, что нас выделяет среди других. Поиск ответа на этот вопрос заставил меня вновь вернуться к изучению казахской истории, этнографии, устного народного творчества.

Нам всем нужно открыть для себя казахскую кухню заново, исследовать ее истоки и изучать возможности ее развития в будущем. Для этого нужно системно подойти к вопросу: например, я с командой перечитал все историко-исследовательские книги, написанные ранее. Затем мы обратились к устному народному творчеству — пословицам и поговоркам, которые, на самом деле, наши триггерные точки и маркеры, по которым мы определяем: было или не было, родное или не родное, наше или не наше. Но еще надо вспомнить вкус аула — чем апашка вас кормила, вспомнить тех носителей уникальных рецептов, которые в каждом ауле или деревне были. Они по-особенному, вкуснее готовили, чем остальные. И, конечно, нужно не забыть все то, что уже было сделано в советские и постсоветские годы.

Когда мы систематизировали полученные знания и еще раз перечитали все источники, то поняли: казахская кухня базируется на трех ключевых составляющих — конине (или мясо и способы его разделки), дикорастущих злаковых и кисломолочных продуктах. С мясом вроде бы все понятно — раз казахи были кочевниками, сам образ жизни диктовал, каким будет основной лакомый продукт — мясо животных, которые вместе с казахами двигались вслед за солнцем и зеленой травой. И это века нашей жизни, которые привели к тому, что мы стали мастерами спорта в разделке, хранении и приготовлении мяса.

Но гораздо больше меня удивило, что наш первый казахский гарнир или углевод был найден дикорастущим в казахской степи — это дикорастущее в поле просо. Эту поступательность нужно понять, чтобы проследить и осмыслить развитие казахской кухни. Только потом с севера и с юга вместе с сельским хозяйством к нам пришли такие злаковые культуры, как пшеница, рис, ячмень, перловка и так далее. Однако, проанализировав все то, что мы узнали, стало понятно: все-таки основой ежедневного питания казахов были кисломолочные продукты. Отсюда выражение "ақ мол болсын" — конечно, не о цвете идет здесь речь, а изобилии кисломолочных продуктов на казахском дастархане. И кисломолочные продукты — это ежедневная еда кочевника, которая легко утоляла голод, и к тому же ее легко перевозить и хранить.

Мухтар Тойбазаров/фото пресс-службы TEDxAstana 2022

Из курта — в ресторанный продукт высокой кухни

И особенное место в списке исконных продуктов казахской кухни занимает курт, который сушится на белом марлевом полотенце, который горками лежит на прилавках рынков, который с детства был самым доступным угощением, который нам кажется совсем обыденным. Но на самом деле курт — это наш национальный вкус, наша отличительная особенность в мире. Это то, что нас выделяет среди других, то, что присуще нам как кочевникам. Мы понимали, что курт — это базовый продукт, и поэтому мы стали создавать нашу концепцию дома казахской кухни Qurt & Wine.

Итак, повара взяли обычный аульский курт, затем замочили его на сутки в домашнем молоке — то есть вернули ему ту молочную влажность, которая была когда-то на полотенце из него высушена. Затем курт растерли через мелкое сети до состояния мелкой суспензии (сметанообразой массы), а дальше загнали эту массу в кондитерский сифон, разогнали воздухом, разрядили его, сломали его физическое состояние, текстуру. И в конце, выдавив курт на тарелку, получили нежный, рафинированный, сливочный продукт.

Мы попробовали его со стейком — заходит, попробовали с гарнирами — прекрасно сочетается. Благодаря сметанообразному курту мы стали забывать немного о майонезе, сметане. Он стал сочетаться со всем — копченой грушей, сезонной ягодой, катон-карагайской черникой, малиной, смородиной. Таким образом мы получили исконный ресторанный продукт из нашего национального продукта.

Как сделать казахскую кухню модной

Современная казахская кухня или новый взгляд на нее должны органично вплетаться в тело туризма — вы помните, я говорил, что туризм и еда — тождественны. И, более того, нужно помнить, что самый главный ресторанный тренд сегодняшнего дня звучит так "используй локальные продукты". Например, мы используем бухтарминского судака, катон-карагайские кумыс и мед, ревень и мясо из Уланского района. Это все позволяет нам работать над новым видом, над осовремениванием казахской кухни.

Для развития казахской кухни нужен особенный маркетинг, нужно делать модную концепцию. И ресторан должен быть не архаичным, а современным и увлекательным. Нам вообще не нужно доказывать везде, что наша казахская кухня — самая древняя или самая старинная. Нам нужно вытащить ее из века юрт и чапанов в век креативной экономики, цифровизации, трендовой музыки, современной гастрономии.

Мы должны сделать казахскую кухню порционной, технологичной и даже "инстаграмной". И мы должны видеть в наших ресторанах не только апашек, аташек, айтыскеров — нужно, чтобы молодежь начала туда ходить. Мы должны ходить в казахский ресторан не только для того, чтобы один в раз в год отдать дань и получить бата. Мы должны создать такой ресторан, который задаст новый тренд вкусом еды, креативностью, одновременно традиционной и современной атмосферой. И тогда мы станем убедительны для всех. Мы просто должны много работать, творить и верить. И тогда все получится.