Казахская кухня – это не только бешбармак и баурсаки

Чтобы выжить в степи с ее суровым климатом и неплодородной почвой, необходимо проявить немалую смекалку в приготовлении пищи. Нашим предкам это удалось. Казахская кухня отличалась не только простотой и практичностью, но была очень полезной и здоровой. Бешбармак, куырдак, орама, бауырсаки, наурыз көже – эти и другие блюда казахской национальной кухни полюбили многие люди. 

Но традиционная казахская кухня не ограничивается только ими, есть блюда, о которых мало кто слышал. О секретах приготовления древних блюд жителей Великой степи знают сотрудники областного историко-краеведческого музея Семея, которые проводят исследовательскую работу по возрождению национального наследия, в том числе и неотъемлемой его части – приготовления блюд. Заместитель директора областного историко-краеведческого музея Шынар Садыкова в интервью нашему корреспонденту поделилась с Liter.kz информацией о кулинарных изысках предков.

– Шынар Муратовна, расскажите, пожалуйста, какие блюда из мяса казахской кухни, кроме всем известных, существовали раньше?

– К таким изысканным и сложным угощениям относятся такие блюда, как "өрметөс", "ұлпершек", "қарын бүрме", "бұжы", "жаужүрек", "қарын көмбе", "мипалау", "бұқпа", "сырбаз қуырдақ", "ежегей" и многие другие.
– Пробовали ли вы приготовить эти блюда?

– В 2023 и 2024 годах научные работники краеведческого музея Семея в дни празднования Наурыза представляли на дегустацию ныне подзабытые старинные блюда казахской кухни. Первый успех, когда работницы музея впервые угостили посетителей национальными деликатесами, вдохновил нас на поиск и других старинных рецептов.

– Откуда вы черпали информацию?

– Мы, как организаторы праздничных мероприятий, провели большую исследовательскую работу в фондах учреждения. В распоряжении музейных работников богатейшая научная библиотека, в которой за 135 с лишним лет собрана уникальная коллекция научной и художественной литературы. Кроме того, наши работницы буквально по крупицам собирали информацию у представительниц старшего поколения – хранительниц традиций. Соединив все данные воедино, мы не только применили их на практике, но и восполнили пробел в копилке теоретических знаний. Теперь любая хозяйка может получить подробные инструкции по приготовлению древних яств и порадовать ими своих гостей и близких в кругу семьи. И, вместе с тем, блеснуть своими познаниями по предназначению того или иного блюда – ведь каждое из них имеет скрытый смысл и готовилось специально в честь конкретного человека.

– Очень интересно, расскажите об этом подробнее…

– Например, "ұлпершек" готовится из сердца лошади или коровы, предварительно выдержанного в муке в течение целого месяца. Его готовили родители для девушки, вышедшей замуж и уехавшей из отчего дома. Получая его, девушка понимала, где бы она ни была, она всегда будет жить в сердце своих родителей. "Өрметөс" – блюда из грудинки барашка подавали зятю, когда тот впервые навещал родителей жены. Причем эту часть барашка разрезали надвое и придавали форму расправленных крыльев, чтобы жизнь молодого человека была подобна полету птицы. "Жаужүрек" – это кусочки печени, завернутые во внутренний жир барана, готовили для мужчин и мальчиков, чтобы они были смелыми. По преданиям, в этих ингредиентах содержится гормон бесстрашия.

"Қарын бүрме" – истинное кушанье кочевников. Его готовили, когда целый род переходил с одного пастбища на другое. Казаном служила неглубокая ямка в земле, выложенная камнями и прогретая предварительно костром из дров. На горячие камни выкладывался вычищенный и отмытый желудок, наполненный кусочками мяса, жира, специями. Все это присыпалось золой и землей. В зашитый желудок вставлялась тростинка камыша, а пар, который появлялся из трубочки спустя пять часов, говорил о готовности кушанья.

Деликатесным слыло у казахов блюдо "мипалау", которое готовили из мозгов, печени, курдючного сала и мяса. В бульон с мелко нарезанной мясной массой добавляли кумыс, айран или соленый творог, что делало яство совершенно фантастическим на вкус!

– И тогда, и сейчас приготовлению блюд придавалось огромное значение – это многое говорило о хозяевах.

– Верно. Любое мясо казахи могли приготовить так, что оно таяло во рту. Вот, например, на приготовление "бұқпа", которое томят на медленном огне под плотно закрытой крышкой в казане, уходило по несколько часов. Разрубленные на небольшие порции ребрышки молодого бычка после долгой варки и томления, можно было есть вместе с костями. Особенность гастрономического изыска "сырбаз қуырдақ" это то, что свежее мясо варят в кобыльем молоке. Если мясо вдруг было жестким или недостаточно вкусным, это говорило о неумении хозяйки, которая не сумела приготовить блюдо, как надо, и о плохом хозяине, который недостаточно хорошо следил за своим скотом или выбрал на убой неподходящее животное.

– У казахов большое количество десертных блюд. Расскажите о них.

– Например, "ежегей", основу которого составляет овечье молоко, в которое добавляют катык, сливочное масло и соль. Наши бабушки умели готовить балқаймақ – десерт вкуснее конфет и во много раз полезнее. Балқаймақ готовили из сливок, которые варили на медленном огне, добавляли мед и муку. Все перемешивали и томили на огне. Современные кондитеры сегодня используют похожий рецепт для пропитки коржей. А наши предки балқаймақ готовили как лекарство против болезней желудка. Кстати, у великого композитора Курмангазы есть произведение с одноименным названием – "Балқаймақ". Еще один из полезных и любимых, но уже осовремененных десертов – жент. Очень сытное и сладкое блюдо. Этот древний казахский десерт можно долго хранить в прохладном месте. Раньше жент считался праздничным блюдом, готовили его по особым случаям. Перечень забытых, но очень вкусных блюд казахской национальной кухни можно продолжать долго. К примеру, наши предки любили готовить уызқағанақ. Для его приготовления чабаны на пастбищах доили овец в специальный сосуд – торсық, закапывали его в горячие угли. С готового варева снимали пленку и лакомились вкуснейшим блюдом из молозива.

– Этикет казахского застолья – целая наука, в основе которой уважение к старшим, к гостям…

– Подношение угощений гостям – непростая церемония. Каждое блюдо должно соответствовать возрасту и положению гостя. Например, "бас табақ" и "сый табақ" – главные блюда для уважаемых, почтенных гостей. В их составе должны быть бас, жамбас и белдеме – бедренный и позвонковый мослы, қазы и қарта. Для зятя и невестки есть "күйеу табақ" и "келін табақ", "жастар табағы" – для самых молодых гостей. Табақ тарту – традиционный порядок подношения гостям мяса, кому и что давать согласно субординации.

Каждое блюдо имеет свою историю и предназначение. У казахов семья всегда занимала главное место. Вот и в национальном меню были представлены блюда, которые отражали любовь матери к дочери и сыну, выражали отношение к зятю и невестке. В глубинке, в отдаленных аулах, до сих пор хранят традиции приготовления блюд, символизирующих семейные и дружественные связи.

– Вы преследуете цель – сохранить и передать потомкам рецепты блюд, вернуть то, что стало опорой для становления здоровой нации, тем самым вы делаете большое дело!

– Кухня казахского народа всегда отличалась своеобразной технологией приготовления и глубоким смыслом. Через национальную кухню можно проследить духовную культуру казахского народа, историю кочевья и оседлой жизни, его быт. Казахская кухня многообразна. Каждое блюдо имеет свою историю, интересные традиции приготовления. Мы стали возвращаться к истокам. И очень важно передать знания потомкам, чтобы молодежь занималась возрождением нашего самобытного и богатого наследия. В национальной кухне отразилась душа народа, его история, обычаи и традиции. Стремясь в будущее, мы не должны забывать о своих истоках.