“Красивый десерт – это вершина айсберга”: история шеф-кондитера Наримана Абдыгаппарова

Работа в одном из лучших отелей Дубая, обучение у ведущих мировых шефов и руководство кондитерским направлением The Ritz-Carlton Almaty – история Наримана Абдыгаппарова показывает, что путь к международному признанию начинается с ежедневной работы над собой.

Когда гости ресторана получают десерт, они видят лишь финальный результат – идеальную форму, красивую подачу и сочетание вкусов. Однако за несколькими минутами наслаждения могут стоять месяцы поиска, десятки экспериментов и сотни часов работы. Именно эта часть профессии чаще всего остается незаметной, хотя именно она определяет качество конечного продукта. Подробнее – в материале Liter.kz.

Сегодня Нариман Абдыгаппаров возглавляет кондитерское направление The Ritz-Carlton Almaty. За его плечами – работа в одном из самых известных гостиничных комплексов мира Atlantis The Royal в Дубае, обучение у признанных мастеров кондитерского искусства и опыт работы в международных командах. При этом сам шеф уверен: главным фактором профессионального роста становятся не громкие достижения, а постоянное желание учиться и совершенствовать свое мастерство.

Не детская мечта, а осознанный выбор

Путь в профессию не всегда начинается с давней мечты. Для одних он становится продолжением семейной традиции, для других – результатом долгих поисков своего дела.

"Если честно, у меня нет какой-то романтичной истории о том, что с детства мечтал стать кондитером. Мне всегда нравилось создавать что-то своими руками и видеть результат своей работы сразу. Постепенно я понял, что именно кондитерское искусство сочетает в себе все, что мне интересно: точность, творчество, дисциплину и постоянное развитие", – рассказал Нариман.

Настоящий перелом произошел уже во время работы за рубежом.

"Когда я начал работать за границей, увидел уровень мировых ресторанов и отелей и осознал, насколько эта профессия может быть глубокой. Именно тогда появилась цель – не просто делать хорошие десерты, а стать специалистом мирового уровня", – отметил шеф-кондитер.

За красивой подачей стоят месяцы работы

Современная кондитерская индустрия во многом ассоциируется с эстетикой. Социальные сети ежедневно показывают эффектные торты, сложные пирожные и десерты, напоминающие произведения искусства. Однако, по словам Наримана Абдыгаппарова, именно эта красивая картинка нередко создает ложное представление о профессии.

"Люди видят только финальный результат, но редко задумываются, сколько всего остается за кадром. За красивой фотографией десерта могут стоять десятки неудачных попыток, испорченные ингредиенты, работа по ночам и постоянные корректировки. Именно этот путь и занимает большую часть времени", – рассказал он.

Фото: личный архив Наримана Абдыгаппарова

Не менее важной частью профессии остается физическая выносливость. Высокая кухня требует постоянной концентрации, строгой дисциплины и готовности работать в интенсивном режиме.

"Многие воспринимают профессию кондитера как что-то исключительно творческое. На самом деле это ранние подъемы, работа на ногах по 12-14 часов, высокая ответственность и постоянное внимание к деталям. Красивый десерт – это лишь вершина айсберга, а основа профессии – ежедневная дисциплина", – подчеркнул шеф-кондитер.

Опыт, который меняет взгляд на профессию

Работа в международных проектах стала для него не только новым профессиональным этапом, но и возможностью увидеть, как устроена кухня мирового уровня изнутри.

"Я ожидал увидеть какие-то секретные техники, но вместо этого увидел людей, которые каждый день одинаково серьезно относятся даже к самым простым задачам. Именно эта стабильность и отношение к делу отличают лучших специалистов от остальных", – рассказал собеседник.

Не менее важным опытом стало взаимодействие с людьми из разных стран.

"Работа в международной среде учит уважать разные культуры, принимать чужую точку зрения и постоянно учиться друг у друга. Тогда понимаешь, что профессионализм – это действительно универсальный язык, который объединяет людей независимо от того, из какой страны они приехали", – добавил шеф-кондитер.

Фото: личный архив Наримана Абдыгаппарова

Когда один десерт становится отдельным проектом

В высокой кухне редко появляются случайные блюда. За каждым новым десертом стоит целый процесс, который начинается задолго до того, как его увидит первый гость.

"За одним десертом могут стоять несколько месяцев работы: десятки дегустаций, поиск правильной текстуры, температуры подачи, баланса сладости и даже того, как человеку будет удобно есть этот десерт ложкой. Именно этот процесс мне нравится больше всего, потому что настоящее удовольствие приносит не публикация фотографии, а путь, который к ней приводит", – отметил Нариман Абдыгаппаров.

Сегодня все больше молодых специалистов мечтают попасть в известные рестораны и пятизвездочные отели, однако многие уверены, что путь туда доступен лишь единицам. Нариман убежден: чаще всего людей останавливают не внешние обстоятельства, а собственные сомнения.

"Сегодня попасть в команду мирового ресторана или отеля намного реальнее, чем кажется. Самое большое препятствие – не паспорт и не страна, а собственные ограничения. Многие думают, что сначала нужно стать идеальным специалистом, а потом пробовать. На самом деле все наоборот", – считает Нариман Абдыгаппаров.

При этом одного профессионального мастерства недостаточно. Международная индустрия гостеприимства предъявляет высокие требования не только к уровню подготовки, но и к личным качествам сотрудников.

"Кроме таланта нужны английский язык, дисциплина, готовность начинать с непростых позиций и огромное желание учиться. Международная кухня очень быстро показывает, кто действительно хочет развиваться, а кто просто любит красивую форму профессии", – отметил он.

Качество рождается из привычек

В высокой кухне не существует мелочей. Именно ежедневные привычки и внимание к деталям формируют уровень ресторана и доверие гостей. Поэтому в работе со своей командой Нариман Абдыгаппаров делает ставку прежде всего на профессиональную дисциплину.

Одно из правил, которое он регулярно повторяет коллегам, на первый взгляд кажется очевидным. Однако именно оно, по его словам, позволяет избежать многих ошибок еще до того, как десерт попадет к гостю.

"Я всегда говорю своей команде одну простую вещь: пробуйте то, что готовите. Это кажется очевидным, но именно из таких мелочей складывается качество. Если сам не понимаешь вкус блюда, невозможно ожидать идеального результата", – рассказал шеф-кондитер.

Фото: личный архив Наримана Абдыгаппарова

Еще одним важным принципом он считает постоянное развитие. Даже имея опыт работы в известных международных проектах, Нариман уверен, что настоящий профессионал никогда не перестает учиться.

"Чем больше я работаю, тем сильнее понимаю, сколько еще предстоит изучить. Наверное, именно это и помогает двигаться вперед. Как только человеку начинает казаться, что он уже все знает, развитие практически останавливается", – подчеркнул собеседник.

Создавать не только десерты, но и новое поколение специалистов

Сегодня Нариман Абдыгаппаров возглавляет кондитерское направление The Ritz-Carlton Almaty. Однако свои дальнейшие цели он связывает не только с созданием новых авторских десертов.

"Мне интересно не просто делать хорошие десерты. Хочется создавать проекты, которые будут задавать уровень для всей индустрии, развивать молодых специалистов и показывать, что казахстанские кондитеры могут успешно работать в лучших ресторанах и отелях мира. Для себя же я хочу продолжать работать в самых сильных международных командах", – рассказал Нариман Абдыгаппаров.

Он уверен, что потенциал отечественных специалистов сегодня значительно выше, чем многие привыкли считать. И именно успешные примеры становятся лучшей мотивацией для тех, кто только начинает карьеру.

Фото: личный архив Наримана Абдыгаппарова

Главное – не ждать идеального момента

Тем, кто только делает первые шаги в профессии, шеф-кондитер советует отказаться от страха перед неудачами.

"Я видел очень талантливых людей, которые так и не отправили свое первое резюме, потому что считали себя недостаточно готовыми. На самом деле никто не бывает полностью готов. Нужно просто сделать первый шаг: отправить письмо, пройти собеседование, получить отказ, попробовать снова. Именно так и строится международная карьера", – убежден он.

Еще один совет касается отношения к собственным успехам. Вместо постоянного сравнения с окружающими гораздо важнее оценивать собственный прогресс.

"Не сравнивайте себя с другими. Всегда найдется человек, который умеет больше или достиг большего. Гораздо важнее сравнивать себя только с собой вчерашним и каждый день становиться немного лучше", – добавил Нариман Абдыгаппаров.

Путь длиной в круассан

На вопрос, каким десертом можно было бы описать собственную карьеру, шеф-кондитер отвечает без долгих раздумий – круассаном.

"Со стороны кажется, что это очень простой продукт, но профессионалы знают, насколько сложно сделать его действительно идеальным. Каждая деталь имеет значение: температура, время, слоение, терпение. Мне кажется, мой путь очень похож. Он состоит не из одного большого успеха, а из сотен маленьких решений, ежедневной работы и постоянного желания стать немного лучше, чем вчера", – заключил Нариман Абдыгаппаров.