Слипается лапша при варке? Этому есть научное объяснение

Физики Иллинойского университета определили алгоритм слипания лапши. В рамках исследования они изучили влияние температуры, влаги и прочих условий при варке макарон и научились определять их готовность слипанию, пишет Physics of Fluids.

Физики детально изучили процесс слипания двух нитей лапши во время варки. Для этого пришлось составить уравнения и проанализировать влияние температуры, диффузии воды внутри крахмала и других обстоятельств. Выяснилось, что слипшиеся лапшины напоминают по форме букву Y. По словам исследователей, это происходит из-за их неравномерного набухания. Дело в том, что вода скапливается на ее краях, при этом сердцевина остается жесткой. Кроме того, набухание становится неоднородным, на что влияет ее жесткость, которая варьируется от стекловидного до резиноподобного состояния. Также:

• лапша ощутимо быстрее варится при 100 градусах, чем при 80,
• две сваренные нити лапши слипаются из-за образования мениска при вытаскивании их из воды,
• соль ускоряет диффузию молекул воды в крахмаловую матрицу.

Макаронные изделия представляют интерес для физиков, поскольку позволяют наблюдать множество интересных гидростатических, механических и гидродинамических явлений. Они позволяют изучить процесс размягчения спагетти во время варки и даже научиться программировать форму готовых макарон. 

Подобные исследования имеют практическое значение и для исследований в областях, далеких от кулинарии. Например, дешевые макароны можно использовать для прогнозирования поведения материалов, которые набухают и размягчаются подобно крахмалу.